SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG PADA GANYONG LOLLICRUSH SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK ANAK-ANAK - Qotrunnada, Sabrina; Ratnaningsih, Nani (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi ada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Serat pangan menurut kelarutannya terbagi menjadi dua yaitu serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Yang termasuk pada serat pangan terlarut adalah pektin dan gum yang terkandung pada sel pangan nabati seperti buah dan sayur, sedangkan serat pangan tidak terlarut adalah selulosa, hemiselusosa dan lignin yang terkandung pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi yang banyak ditemukan tumbuh secara liar di Indonesia. umbi ganyong memiliki keunggulan pada kandungan serat pangan sebesar 68% lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Umbi ganyong memiliki komposisi gizi berupa air 79.9 g, energi 77 Kal, protein 0.6 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 18.4 g, serat 0.8 g, abu 0.9 g, kalsium 15 mg, fosfor 67 mg serta besi 1.0 mg. Umbi ganyong dapat disubtitusikan dalam bentuk tepung pada berbagai olahan pangan seperti cookie. Penelitian pengembangan produk dilakukan dengan metode penelitian R&D (Research and Development) dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop and Disseminate).