SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN RED BEAN SPECULAAS - Prakasita, Daniel Abimata; Komariah, Kokom (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2023)
Speculaas merupakan biscuit rempah dengan bahan utama tepung terigu. Tepung terigu pada pembuatan speculaas dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti tepung kacang merah guna menambah nilai gizi dan manfaat dari speculaas. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula atau resep yang tepat untuk pembuatan speculaas dengan subtitusi tepung kacang merah. Tepung kacang merah yang digunakan berasal dari biji kacang merah basah yang dikeringkan dan kemudian digiling hingga menjadi tepung. Penelitian ini menggunakan 3 persentase subtitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah yaitu 20%, 40%, dan 60%. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Research & Development (R&D) dengan model 4D. Pada tahap define peneliti mencari 3 resep acuan yang kemudian akan diuji dan dipilih satu resep. Selanjutnya, pada tahan design resep terpilih akan dilakukan subtitusi dengan persentase 20%, 40%, dan 60% dan kemudian akan diuji dan dipilih satu persentase yang memiliki formula terbaik. Pada tahap develop speculaas dengan subtitusi tepung kacang merah terbaik akan diuji validasi. Kemudian akan di disseminate pada 30 orang. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada penelitian ini adalah substitusi 40% tepung kacang merah dengan perbandingan 100 gram tepung kacang merah dan 150 gram tepung terigu berdasarkan uji yang dilakukan. Kata Kunci : kacang merah, tepung kacang merah, speculaas, substitusi tepung kacang merah