DIVERSIVIKASI TEPUNG UBI UNGU PADA PEMBUATAN PASTA RAVIOLI SAUS KARI SEBAGAI KULINER NUSANTARA - Khusnaini, Al-Fina (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2021)
Berkembangnya wisata kuliner yang menjadi daya tarik para wisatawan maka perlu dilakukan pengkajian pemanfaatan dan inovasi pada berbagai jenis sumber pangan lokal yang terdapat di Indonesia. Salah satu sumber pangan yang banyak terdapat di Indonesia adalah ubi jalar ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh rasio terbaik dari tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik pasta ravioli dan mengetahui daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan R&D (research and development ) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, and disseminate). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa rasio penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap rasa, tekstur, warna dan aroma. Hasil terbaik diperoleh dari pasta ravioli dengan formulasi 10% tepung ubi jalar ungu dan 90% tepung terigu dengan skor rasa 4,375 (gurih), tekstur 4,375 (kenyal), warna 4,500 (ungu), aroma 4,125 (aroma ayam), penilaian keseluruhan dengan skor 4,500 (suka). Kata kunci : tepung ubi jalar ungu, pasta ravioli, daya terima konsumen