IDENTIFIKASI KANDUNGAN GIZI TEPUNG UMBI – UMBIAN LOKAL INDONESIA - Paramita, Octavianti (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2020)
Keadaan masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan nasional. Menghadapi hal tersebut, maka perlu pembangunan di bidang pangan yang diarahkan pada upaya peningkatan swasembada pangan yang tidak hanya berorientasi salah satunya pada bahan pangan gandum namun didukung pula oleh jenis-jenis komoditi strategis lainnya, misal umbi- umbian, seperti ganyong, ubi garut, ubi jalar, talas, dan singkong, serta pohon-pohon penghasil pangan seperti sagu, sukun, dan aren. Dengan melakukan penggalian potensi bahan pangan lokal melalui diversifikasi pangan, maka akan mendukung ketahanan pangan nasional serta mengurangi ketergantungan masyarakat akan terigu. Informasi tentang kandungan gizi dari tepung umbi – umbian yang tumbuh di Indonesia masih belum tersedia sebagai sumber dasar apakah umbi – umbian tersebut dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat yang layak dikonsumsi sebagai pengganti beras. Dewasa ini mulai dikembangkan beragam tepung dari umbi-umbian hasil tanaman lokal yang keberadaannya melimpah di Indonesia yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini akan mencoba mengetahuinya dengan cara mengujikan kandungan gizi yang terdapat pada umbi – umbian yang tumbuh di Indonesia, yaitu berupa pengujian kadar air, kadar abu, kandungan karbohidrat, kandungan protein dan kandungan lemak. 16 jenis tepung yang telah diteliti yaitu tepung bentoel, tepung garut, tepung ganyong, tepung gadung, tepung kimpul, tepung kentang hitam, tepung kentang, tepung singkong, tepung suweg, tepung talas, tepung ubi jalar kuning, tepung ubi jalar putih, tepung ubi jalar ungu, tepung uwi, tepung cantel dan tepung sukun menunjukan kandungan gizi yaitu : Tepung umbi-umbian mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan dapat dijual atau dipergunakan sesuai kebutuhan, Analisis kadar abu pada tepung umbi – umbian lebih baik dibandingkan dengan tepung terigu yang hanya sebesar 0,59 %, Rata- rata kadar protein tepung umbi-umbian lokal ini jauh sangat rendah dari pada tepung terigu (13,5 %). Sehingga tepung umbi-umbian ini tidak bisa diolah menjadi produk olahan yang memerlukan proses pengembangan / fermentasi, Kandungan lemak dari tepung umbi – umbian tidak terlalu rendah yaitu sekitar 1 – 7 %, lebih dari tepung terigu yang hanya 1,67 %, Rata-rata kadar karbohidrat tepung umbi – umbian lokal diatas 48 %. Dan kebanyakan kadar karbohidrat dari tepung umbi – umbian tersebut berada pada rentangan 82 – 88 %. Kata Kunci : Umbi – umbian, Tepung, Kandungan Gizi