INOVASI PRODUK BAKPAO TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR PUTIH SEBAGAI SOLUSI KURANGNYA ASUPAN SERAT PADA REMAJA - Sumarno, Ahmad Falih; Nugraheni, Mutiara (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2026)
Rendahnya asupan serat pada remaja merupakan permasalahan gizi yang berdampak pada kesehatan jangka panjang, termasuk risiko obesitas dan gangguan metabolik. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk bakpao tinggi serat dengan substitusi tepung ubi jalar putih sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat dan sesuai dengan preferensi konsumsi remaja. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Produk dikembangkan melalui tiga tahap formulasi substitusi tepung ubi jalar putih sebesar 15%, 30%, dan 45%. Formulasi terbaik, yaitu substitusi 15%, dipilih berdasarkan uji validasi sensoris oleh panelis terlatih. Tahap akhir melibatkan uji hedonik oleh 76 panelis tidak terlatih. Analisis data dilakukan menggunakan Paired Sample T-Test untuk mengetahui perbedaan penerimaan terhadap produk acuan dan pengembangan. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut aroma (p = 0,035) dan rasa (p = 0,003), sedangkan atribut warna (p = 0,139), tekstur (p = 0,100), dan keseluruhan (p = 0,063) tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Temuan ini mengindikasikan bahwa substitusi tepung ubi jalar putih dapat diterapkan tanpa mengurangi tingkat penerimaan konsumen. Inovasi produk ini berpotensi menjadi solusi praktis untuk meningkatkan konsumsi serat pada remaja melalui pangan berbasis lokal yang sehat dan aplikatif.