SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF PADA NASTAR “MOCAFTAR” SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT - Widjojono, Annida Fauziah A.; Marwanti (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2026)
Serat makanan (dietary fiber) sangat penting bagi kesehatan tubuh. Namun, pengetahuan tentang arti pentingserat makanan masih rendah di tingkat masyarakat. Mereka sering mengabaikan serat dalam unsur makanan setiap hari. Hal ini juga didukung oleh faktor sedikitnya penelitian tentang serat makanan. Salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Salah satu olahan yang menggunakan tepung mocaf adalah kue nastar. Kue nastar adalah jenis kue kering yang terbuat dari tepung terigu, gula halus, margarin, dan kuning telur yang diisi dengan selai buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk, Menemukan resep inovasi produk nastar substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf sebagai upaya meningkatkan serat dalam kandungan makanan serta diversifikasi pangan, mengetahui penerimaan masyarakat terhadap nastar mocaf. Penelitian ini dikelompokkan menurut metode 4D, yakni Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada penelitian ini, tepung terigu disubstitusikan dengan tepung pisang kapok dengan konsentrasi 50%, 75%, dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf pada produk nastar yang dapat diterima sebanyak 50% dan uji kesukaan dengan metode uji t berpasangan menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan nastar substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dengan nastar biasa (kontrol) sehingga dapat diartikan bawha produk pengembangan lebih disukai dan bisa di terima oleh masyarakat.