POTENSI DAUN KATUK SEBAGAI SUMBER ZAT PEWARNA ALAMI DAN STABILITASNYA SELAMA PENGERINGAN BUBUK DENGAN MENGGUNAKAN BINDER MALTODEKSTRIN

Sri Hardjanti

Abstract


Daun katuk (Sauropus Androgynus-(L) Merr) merupakan daun yang dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan, tetapi penggunaannya kurang praktis, oleh karena itu dilakukan pengolahan dengan cara daun katuk diekstrak kemudian dijadikan bubuk. Variabel penelitian bubuk daun katuk dibuat dengan penambahan maltodektrin pada variasi konsentrasi 4%, 6%, 8%, dan suhu pengeringan 80 dan 900C. Bubuk daun katuk yang diperoleh dianalisa sifat kimia (kadar air, kadar khlorofil), sifat fisik (warna,rehidrasi) dan sifat sensoris (tingkat kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin pada bubuk ekstrak daun katuk cenderung tidak berpengaruh terhadap sifat fisik (warna dan rehidrasi), sifat kimia (kadar air, kadar khlorofil) namun semakin banyak penambahan maltodekstrin, bubuk ekstrak daun katuk yang dihasilkan kurang disukai. Suhu pengeringan pada pembuatan bubuk ekstrak daun katuk sangat berpengaruh terhadap kadar khlorofil dan intensitas warna pada bubuk ekstrak daun katuk yang dihasilkan. Bubuk ekstrak daun katuk paling disukai adalah pada suhu pengeringan 900 C dengan penambahan maltodekstrin 4%. Bubuk ekstrak daun katuk tersebut memiliki karakteristik: kadar air 5,64%wb, kadar khlorofil (0,83% db), warna Redness 0,65, Yellowness 8,90, Blueness 2,75; rehidrasi 1,19 menit.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.